БЕШБАРМАК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Daniele Chiari, шеф ресторана столичного отеля Rixos President Astana, наделен даром, который некоторым людям достается в большей степени, чем остальным. В принципе готовить стандартные блюда по книжным и телевизионным советам может научиться каждый, но обладать отточенным чувством высокого вкуса в приготовлении еды – это искусство и привилегия истинного шеф-повара.


IMG_0381.JPG

Даниэле, как вам в Казахстане, с профессиональной с точки зрения?

Мне здесь интересно. Хоть это и не первая страна, где я улучшаю свои поварские навыки. Мой кулинарный путь пролегает от Ближнего Востока до Северной Европы. И если мы говорим с профессиональной точки зрения, то сегодня в Казахстане я вижу определенные улучшения по сравнению с тем, что было раньше. Однако со свежими продуктами и поставщиками ситуация пока не идеальная. Поставщик все еще говорит «если я смогу, привезу» вместо «если вам нужно, мы найдем». Тем не менее, для меня, как шеф-повара, работать в новой стране – это не только опыт, но и возможность поделиться. Научить местный персонал тому, что я умею сам. Возможно, для людей из моей команды это просто работа, но для меня кулинария – страсть. Когда я приезжаю в новую страну, сразу начинаю изучать «кухню изнутри»: историю страны, чтобы понять, что было и как все обстоит теперь. Без этого я не смогу определить отправную точку, в которой нахожусь сейчас; чтобы понять местную культуру и людей, иначе их не привлечь в ресторан. Поэтому точно ответить на ваш вопрос я смогу только года через два, когда мой ресторан будет полон гостей каждый день, и я смогу сказать – у меня получилось объяснить «себя» и свою кулинарию местной публике.

_JCA4216.jpg

Отличаются ли казахстанцы какими-то особыми кулинарными пристрастиями?

В каждой стране свои видение кухни. Насколько уже понял, в Казахстане любят вкусную, но простую еду. Вы доверяете «проверенному» – тому, что уже знакомо. К примеру, из итальянской кухни вы предпочитаете пасту и пиццу. Но мы, итальянцы, сами считаем, что нашу кухню олицетворяют не только и не совсем эти блюда. Хотя такая же проблема есть и в Европе. Лет пять назад итальянцы не ходили в суши-бары или в рестораны, чтобы поесть кебаб. Нам хватало своего, и мы не искали чего-то еще. Но я, наоборот, очень любознательный. Когда путешествую, пробую как можно больше новых блюд. Мне может не понравиться, но попробовать новое я должен. Если пища будет не интересна мне, как я заинтересую ею своих гостей?

_JCA0647.jpg

Какое первое блюдо из казахской кухни вы попробовали?

Бешбармак, конечно! (Смеется.)

И как вам?

Мне нравится конина, но в такой «интерпретации» я ее еще не пробовал. Честно говоря, я приобрел большой опыт в казахской кулинарии за очень небольшой срок, потому что… женился на казашке! У меня довольно оригинальный способ знакомства с казахской кухней. (Смеется.)

Вы готовите жене бешбармак?

Еще ни разу! Наверное, приготовлю, когда нашему ребенку будет год. По крайней мере, попробую.

_JCA0911 copy.jpg

Женившись на казахской женщине, вы больше почувствовали различие или сходство культур?

Раньше я узнавал мир и другие нравы через путешествия, а теперь живу внутри казахской культуры и быта. Мне очень нравится, что в вашей традиции сохранены крепкие семейные связи, как раньше было и в Италии. Когда мне было 10-11 лет, наша семья была намного дружнее, теперь отношения в семье более ровные. Я бы даже сказал прохладные, а здесь до сих пор родственник – самый главный человек. Мне это нравится!

Несмотря на молодой возраст, вы уже уважаемый шеф-повар. В чем ваш карьерный секрет?

Для каждого шеф-повара секрет – это страсть, мотивация и вера в то, что делаешь. Раньше обычный возраст для шефа был 35-40 лет, но сейчас мы много путешествуем и получаем опыт быстрее. Жизнь стала более насыщенной.

_JCA4187.jpg

Как вы начали свой путь в кулинарии?

Несмотря на то, что наша семья владеет небольшим рестораном, до 17 лет я думал, что буду футболистом, был неплохим вратарем. В семейном ресторане я просто подрабатывал. И когда проходил школьную практику в одном римском отеле, на вопрос «где бы я хотел отбыть свою стажировку?» сказал: конечно, на кухне! А там увидел, насколько отличается «большая кухня» от домашней. У меня был очень сильный и опытный учитель. День за днем он заставлял меня резать салат, добиваясь совершенства, потом я чистил неимоверные килограммы рыбы, резал мясо и только после меня допустили к готовке. Сейчас молодые люди приходят на кухню и сразу хотят стать шефом, но я считаю, нужна основа.

Так вот, до того момента я и не думал, что буду шеф-поваром, но появилось желание, интерес и страсть. После работы в итальянских ресторанах я понял: чтобы стать «шефом» нужно уехать, набирать заграничный опыт. И я поехал в Амстердам, где работал в «Хилтоне». Затем был Дубай, после которого я вернулся в Италию. Вскоре снова уехал в Катар, и вот я уже в Казахстане.

_JCA4095.jpg

В Дохе у вас даже было свое телешоу?

Да, я придумывал особые блюда для вечерней трапезы в месяц рамадан. Создавал миксы арабской и итальянской кухни, сочетал несочетаемое. Например, готовил итальянскую панакоту с арабским лабаном (молочный продукт). Сейчас мы хотим сделать похожее шоу на ТВ в Астане, в сентябре вместе с запуском нового меню ресторана «Оливо». Будем смешивать вкусы казахской, итальянской и турецкой кухни. Может быть, даже сделаю бешбармак по-итальянски!

Вы были шеф-поваром в Rixos Borovoe, первом пятизвездочном курортном отеле в нашей стране, проделали огромную работу. С какими проблемами пришлось столкнуться прежде всего?

О, да! Самый незабываемый опыт. Это был третий отель, который я открывал, но все же самый «трудный». Хотя бы потому, что подготовка к открытию началась в конце ноября, а я приехал из Катара, из +40 в –400. Расположение вдали от города тоже было для меня неожиданным. Это первый пятизвездочный курортный отель в стране и местный персонал впервые работал с иностранными специалистами. Всем было интересно: зачем мы вообще приехали? С подбором квалифицированного персонала для моей команды были традиционные кадровые сложности. После открытия я основное время тратил на понимание культурных особенностей людей в команде, изучал их опыт работы, привычки. Присмотревшись, перешел к строгой дисциплине. В итоге из 65 поваров и работников кухни осталось только 25, которых я хорошо натаскал и горжусь ими. Теперь это настоящая команда!

_JCA4121.jpg

А что показалось вам наиболее удивительным из местного колорита, может быть люди, плавающие в крещенские морозы в озере при -50?

Ну, такое я видел и раньше! Для меня большим сюрпризом было то, что зимой, в семь утра спускаешься на парковку, собираешься ехать на важную встречу, садишься в машину и… она не заводится. Замерзла! Или зимняя дорога из Борового в Щучинск: мы ехали по снежному «каналу», с обеих сторон дороги были настоящие стены из снега. Такое не забывается! (Смеется.)

Как вы сработались с командой на новом месте в Rixos President Astana?

В команде 48 человек, из них только шесть экспатов. То есть, «начинка у блюда» местная. И эта команда очень сильная. Но я знаю, что они могут работать с лучшим результатом, чем сейчас. Есть повара, которые работают здесь с момента открытия, девять лет. Моя задача – «открыть» их по-новому, открыть им глаза на то, как можно делать привычное по-другому. Легко каждый день делать одно и то же, если даже хорошо делать. Но нужно начинать путь в новом направлении, стать лучше. Я могу сделать свою команду поваров лучшими в Астане. Поэтому сейчас требую, чтобы они «вытащили» из себя все, что накопили, и оставили только лучшее, освободив место для нового опыта.

_JCA4158.jpg

Что уже удалось нового внедрить и что еще предстоит? Появились ли в меню новые блюда или оно полностью заменено?

Мой стиль работы: сначала долго присматриваюсь, потом меняю. Так как в Rixos President Astana я работаю с июня, пока только смотрел и наблюдал. Но мы уже работаем над новым меню, комбинируем, как я уже говорил кухни трех стран. Также готовим новый воскресный бранч и планируем открыть «кулинарную школу» в сентябре.

Кто будет учиться на кулинарных курсах?

Жители Астаны, желающие научиться готовить итальянские блюда, делать выпечку и торты, участвуя в «CakeGame». Мы хотим дать возможность любителям кулинарии попробовать что-то новое и дать людям понять, что значит командная работа на кухне.

Вы только приступили к «реформам» в качестве шефа, но уже можно попробовать фирменные или эксклюзивные блюда от шеф-повара?

Если приходит гость, который хочет что-то особенное, я всегда открыт и постараюсь воплотить его заказ в лучшем виде. Это наша работа, чтобы гости были довольны, я бы сравнил шеф-повара с матерью, хозяйкой дома. Всегда нужно быть готовым делать для «домашних» все необходимое и что-то новое, особенное.

_JCA6029 copy.jpg

Как побороть у казахстанской публики комплекс недоверия к ресторанам при отелях?

Это очень хороший вопрос. По-моему, первое, что мы должны сделать – это создать у людей чувство комфорта, снять любые ментальные барьеры на пути желания прийти в ресторан отеля. В Италии, да и во многих европейских странах, такая же ситуация – людям проще пойти в «уличный» ресторан, чем в «отельный». Вот вы сами, как думаете, откуда такое недоверие?

Мы думаем, что главное назначение ресторана при отеле – кормить постояльцев, а не жителей города…

Вот именно! Значит проблема не в недоверии, а в недостатке информации. Ресторан при отеле должен стать таким же понятным и привычным, как и обычный в городе. Может быть, если бы у ресторана был свой отдельный вход, без прохождения охраны и лобби, кому-то это облегчило бы выбор. Однако все это нюансы, а самое главное все же кухня. Она у нас есть! И, без преувеличения, одна из лучших в городе. Но пока наши самые сильные стороны – это банкеты и TheIrishPub, заполненный по вечерам. Моя цель, чтобы до конца года ресторан был так же популярен. Я хочу помочь жителям столицы поверить в ресторан в отеле.

_JCA0615.jpg


Автор




Краткая ссылка: http://nespi.kz/blog/879/

×
×